中國奶業如何突出重圍？巴氏鮮奶是條出路
來源：廈門小魚網 發布時間：2015-06-16 00:00:00
??????? 第六屆中國奶業大會暨第四屆海峽兩岸巴氏鮮奶發展論壇近日在福州舉行。一年一度的奶業大會，是中國奶業界高規格的大會，自2010年改為中國奶業大會暨中國國際奶業展覽會以來，已舉辦了五屆，成為觀察中國奶業發展的風向標。面對近年來中國奶業發展過程中所發生的一次次震蕩和危機，與會的兩岸奶業專家與經營者提出：只有大力發展巴氏鮮奶產業，才能讓中國奶業真正走出“泥沼”，也才有利于民族乳業參與國際競爭。
新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質量升級的關鍵
新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質量升級的關鍵
“牛奶除了營養功能外，還真正具備保健功能，原因在于躲在新鮮牛奶中的活性因子。”原農業部副部長劉成果說。
正由于新鮮的牛奶中具有活性因子，所以對其殺菌技術和保存時間也都有嚴格的要求。含有活性因子的多少就成了牛奶質量高低的關鍵。也正因此，才有巴氏鮮奶這樣的產品，采用60°C以下的低溫滅菌，既能滅菌又不破壞活性因子，保留了牛奶的保健功能。原則上，巴氏鮮奶從擠出到生產，必須要在24小時內完成，且全程需要2—6°C低溫冷藏、冷運、冷售，保質期只有10天。
與之相對應的，就是通過135°C以上的高溫滅菌法生產出來的常溫奶產品，也稱純牛奶。雖可以很長時間保質，但實際上其活性因子已被高溫破壞，因而已不具備保健功能；還有一種奶產品，就是由奶粉沖制而成，這種稱為復原奶，復原奶與常溫奶品質相同。
實驗顯示：牛奶加熱，對水溶性維生素和蛋白質影響最大。巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是純牛奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物。”臺灣乳業協會名譽理事長施宗雄表示。
“如果今天我們還不能分清巴氏鮮奶、常溫奶、還原奶這樣的區別，中國奶牛養殖業將面臨滅頂之災。”中國農科院奶業創新團隊成員、上海奶業行業協會專家委員顧佳升表示。
由于巴氏鮮奶所具備的純天然（沒有任何添加）、原汁原味和保持活性因子的鮮明優勢，目前在英、美、韓、日、加等發達國家和地區，消費量占整個乳品消費的90%以上；在臺灣，巴氏鮮奶也占市場量的70%以上。而在中國大陸，巴氏鮮奶只占乳品消費的20%左右。
?????? “只要是進口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區別
?????? “只要是進口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區別
從2008年的“嬰幼兒奶粉”事件，到去年一些地方出現的“倒奶殺牛”事件，中國奶業發展一路坎坷。據統計，從2008年到2012年的5年間，我國奶類產量年增長率不到2%，出現了典型的“爬坡頂”現象，增長步伐緩慢。
據中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員王加啟介紹：奶業發達國家也出現過典型的“爬坡頂”現象，比如美國和德國，2009年到2011年奶類產量同比增長都沒有超過2%，其特點是人均占有奶量超過260公斤，國內消費市場基本飽和。而中國人均占有奶量不到30公斤，國內消費市場遠遠沒有飽和。2008年以來，我國乳制品進口年增長率達到30%以上，干乳制品年進口量已經超過100萬噸，成為世界第一乳品凈進口大國。
由于國內消費者對于本土奶業產品的信心下降，進口奶由此大行其道。據中商流通生產力促進中心乳業高級研究員介紹：國際原奶價格從2014年年初就開始下跌，每噸比國內原奶價格低一兩萬元，很多企業都使用進口奶粉生產，國內奶源需求下降，價格下跌。
“只要是進口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區別。在這樣的理念下，各種國外常溫奶、復原奶、奶粉橫掃國內市場。還沒徹底走出陣痛的中國奶業，又開始面臨來自國際市場的“夾擊”。
創建優質乳標識制度，可以厘清巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區別。王加啟在會上提出了國家實施“優質乳工程”的建議，他說：“優質乳標識的含義，是要求每盒乳制品包裝上都要明確標識原料奶的質量等級和加工參數。這既是實現消費者知情權的基本法律要求，也是引導乳品加工企業把大量廣告投資用于收購優質原料奶的有效措施。”
國外的標準制度可以參照。據悉，美國在1924年頒布“優質乳條例”，到今年共88年，修訂了38版。正是因為對優質乳條例堅持不懈的執行，使得美國的優質乳（Grade A）比例達到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%下降到目前的小于1%。
還要千方百計提升優質原料奶生產能力。這正是目前中國奶業奮力崛起的方向。
??????? 通過發展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業加強奶源基地建設
??????? 通過發展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業加強奶源基地建設
“選擇巴氏鮮奶就相當于從技術上選擇到了好牛奶。”南京農業大學食品科技大學兼職教授、原國家牛奶標準定標組副組長曾壽瀛表示，國家要通過發展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業加強奶源基地建設，提升我國乳品行業的整體質量水平。
正是由于巴氏鮮奶特有的加工要求，所以它所倒逼出來的乳品企業發展模式必須是“先牧場、后奶源”，而絕不是“先市場、后奶源”。因為只有具備了規模牧場，才能有專業畜牧獸醫、科學化管理、機械化擠奶、先進的冷藏設備、檢測條件。比如，原奶的重要衛生指標之一是菌落總數（菌落總數指標越低則原奶質量越高），目前歐盟標準為10 萬個/毫升以下，我國標準是200萬個/毫升以下，如果菌落總數超過30萬個/毫升，就無法加工成巴氏鮮奶。
但由于投資奶源基地建設周期長、回報低、風險大，所以大多數中國乳品企業長期以來僅依靠大量個體散養戶提供奶源，大多只能生產純牛奶（常溫奶）。純牛奶采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，對奶源沒有特別要求——但，這也正是奶品質量“軟脅”所在。
“在我國，液態奶過度熱加工已經成為普遍現象，其根本原因是乳品加工企業收購的原料奶質量差異大，只能靠‘一熱遮百丑’。”顧佳升表示。
當然，也并非所有的國內乳品企業都是如此。福建長富奶業便走出了一條人稱“南方模式”的路徑。位于閩北山區的長富奶業起步于上世紀90年代末，最初也曾雄心勃勃想以傳統發展模式，一謀全國市場。碰壁之后，開始轉型。于是，在其他乳業巨頭著力市場擴張之時，長富把80%的資金投入到奶源基地建設中，先后投入10億多元，建設30多個現代化的規模牧場，最多時擁有3.7萬頭存欄奶牛，其直屬牧場數和奶牛存欄數均列同期全國第一。其奶源全部來自自有規模牧場，17年來未收購散戶一滴奶源。也正因如此，長富已發展成為福建最大的液態奶企業，巴氏鮮奶占據全省市場接近90%份額，目前每天配送入戶超百萬戶。
福建省農業廳總畜牧師梁全順介紹：長富奶業平均每個牧場規模都在1000頭以上、日產量平均在6.5噸—9噸、每毫升菌落總數長年保持7萬個以內，比歐盟標準還低。且牧場全部采用現代化、標準化的管理模式，每一頭牛都有編號和“身份證”，建立獨立檔案，只要打開電腦輸入編號，奶牛的生日、體重、譜系、胎次、產奶記錄、有無病史等都一目了然。
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什么是巴氏鮮奶
1856年，被稱為“現代微生物學之父”的法國著名化學家路易·巴斯德發現，加熱可以殺死有害微生物，后來他將這種方法用于生產安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質期由此延長到了數十小時。采用這套“巴氏殺菌法”加工的牛奶就叫巴氏鮮奶。
以保留牛奶天然營養為目的，采用低溫殺菌工藝處理而成的巴氏鮮奶，具有純天然、原汁原味、保持活性等特點。試驗表明，牛奶加熱到62—65℃，保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%—99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌等，但這些細菌多數是乳酸菌，不但對人無害反而有益健康。
巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須采用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。
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